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建构饮食史研究──《帝国与料理》导读

本文原刊于《帝国与料理》(八旗文化,2017)

帝国与料理

瑞秋.劳丹(Rachel Laudan)的近着《帝国与料理》是她继1996年的《乐园的食物:夏威夷饮食遗产探源》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage) 之后,另一本有关饮食的着作。劳丹自称《乐园的食物》为非学术着作,因为她原本在大学中教授的是历史和科学哲学,后来前往夏威夷大学参加一项研究计划时,开始认识移民对当地饮食文化的影响,才认真探讨饮食与科学之间的关係。夏威夷原本是一个只有「几种不会飞的鸟、一种蕨类、海草、鱼,以及两种莓果之外,几乎没甚幺东西可吃」的无人岛。自从玻里尼西亚人、十九世纪初的不列颠裔美国人及十九世纪末以后的东亚人等三波移民进入后,夏威夷变成一个多元饮食的乐园。劳丹对当地的饮食发展史发生兴趣,进而着成《乐园的食物》。她将人类学、科学等学科观念带进饮食史研究,因此获得许多饮食研究的奖项,更加强她对饮食的关注,才有《帝国与料理》这本书问世。

要从论述一个小地方的饮食发展史跳到观察全球饮食文化发展过程并非易事,《乐园的食物》只须检视三波移民带进的各种饮食对夏威夷饮食文化造成的影响,无论食材的内容、烹调的方式还是调味概念的变化,都发生在特定空间当中,很容易追寻到其源头。但《帝国与料理》却欲同时检讨「帝国」发展与「料理」变化,牵涉各种食材的交换与传播、民族对饮食的想像或是社会阶级的变动与饮食的表现。当然,不同文化间对食物的处理方式或是味觉的差异,也都影响了饮食文化的表现乃至烹调与摆设。

料理的源起

我们且以小麦为例:从直立原人(Homo erectus)出现以后,儘管人类与其他人族(Hominini)的分化加快,但在饮食行为上,并没有明显的差别,捡拾各种果实、採集昆虫、蛋或捕杀小型动物维生,并没有烹调食材的能力。到了智人(Homo sapiens)出现,逐渐能利用环境中的材料如石头、骨头、树木等製作器物,才扩大食物範围与内容。而处理榖类作物的方式,彻底改变了人类的生活与内容。人类蒐集草本植物的种子,并用间接加热的方式烹调,可以製造出富含热量的菜餚,进而改变人类蒐集食材、烹调饮食的方式。现代研究饮食史的学者,都以小麦耕种作为新石器时代最重要的特徵。陶製容器解决了食用穀类的基本课题,也只有当人类可以利用这些草本科作物的果实后,人类才会设法蒐集穀类植物,将之驯化,并细心照料,以保证收成,农业由此而生。小麦传播到各地时,多是粉食形态,也就是将麦子磨成粉之后抟揉成麵糰,再加热製成各种麵食。在小麦的原生地,麵糰多以烘烤方式製成麵包食用,传到中亚地区,仍是如此;但小麦进入中国,却多成为炊饼(蒸饼)或是汤饼(麵条)的形式,中国也有烤製而成的胡饼(烧饼),但从名称便知道这并非中国的饮食方式。中国从八千年前,便以加水蒸煮的方式处理稻米,也用类似的手法处理小麦,这种发展过程,并非用小麦传播可以说明清楚。可惜劳丹对此议题并没有深入探讨。

「帝国与料理」还是「帝国主义与料理」?

农业发展以后,历史发展进入另一个阶段。十七世纪许多西欧的政治学者探讨国家或政府的起源时,多提到「自然状态」(state of nature)的概念。霍布斯认为自然状态是「战争状态」;洛克则认为自然状态原为「和平状态」,私有财产出现之后,人类社会才发生掠夺、征战。人民为了自身安全,愿意交出一部分的权利,建立国家,由政府管理,维持秩序,才可以达到「自我保存」的目的。

我们不讨论国家权力问题,但这些政治哲学家所想像的人类社会起源,某种程度上符合史实。有些地方或因为地理位置良好,或因为人民勤奋,得以物产富饶,工艺发达,引起周边国家的觊觎,因而有争战杀伐,就如同洛克所说的「私有财产」与「战争状态」的问题。讨论农业起源之后,必然会提出这样的问题:「为何两河流域发生农业之后,便一直处于战争状态,不断有外族入侵,政权兴亡、更迭的速度极快?」劳丹指出:过去四千年中,帝国使用不同方式与手段,将其军事、政治、经济或文化力量「投射」到世界各地。随着帝国的扩张,其烹饪与饮食方式也随之传播到其移居之地区,无论是食材还是烹调方式都随着帝国的脚步前进。

劳丹显然注意到自古以来,人类取得食物的方法很多,但未必以和平手段为之。并以此议题为其切入《帝国与料理》讨论的起点。帝国或帝国主义的发展,确实与粮食供应的关係至为密切。

帝国主义与粮食问题

国家希望解决饮食问题,让其国民可以达成其「自我保存」的基本需求时,自然要将粮食与帝国主义连接起来。我们可以先从人口结构的变化说起。

人类文明进入二十世纪下半期以后,世界人口快速发展,许多地方也出现了粮食危机,令许多学者关注粮食生产与分配的课题。其实,十九世纪以后,欧洲已经出现人口快速成长的现象,反映出当时因化学知识进步带来的变化:化学肥料提高了粮食生产,化学药品使得医疗卫生不断进步,减少疾病威胁。十八世纪时,联合王国的婴儿夭折率约为百分之七十五,十九世纪以后,迅速下降为百分之二十五以下。1810年时,联合王国人口约八百三十万,到了1901年,人口成长为三千万;又过一百年后,当地人口已超过六千万。其他地区也出现类似的成长速度:1953年,中国人口为五点八亿,1982年已超过十亿。这种人口成长速度势必带来许多亟需解决的课题。

解决粮食问题的方法不少,除了自行耕种以外,还可从外部取得资源。长久以来,人类透过战争或商业手段,满足各种需求。中国历史记载,西元前一千多年,戎狄居于陆浑,东至于卫,侵盗暴虐中国。所谓侵盗暴虐,便是在中国掠夺生活物资。两千年后,中国北方的契丹人仍是如此,《辽史.第三十四卷.志第四》载:「人马不给粮草,日遣打草穀,骑四出,抄掠以供之」,食物完全取之于中国农业民族。

古代罗马人攻城掠地也是为了解决粮食供应问题。罗马一直倚赖埃及的粮食供应,原本尚与统治埃及的托勒密王朝(Ptolemaic dynasty)交易,购买穀物,大量小麦顺尼罗河而下,在亚历山大港集结,销售到罗马。一旦这条粮食供应路线出现问题,罗马内部就可能发生动乱。凯萨与马克.安东尼(Marcus Antonius)两人亲自前往埃及,也有保障粮食运输的意思。到了西元前三十年,屋大维战胜安东尼,直接控制埃及,更是确保罗马的粮食供应无缺,此后数百年间,埃及一直都是罗马的穀仓。八世纪以后,阿拉伯帝国兴起,逐渐切断欧洲的粮道,十世纪左右,突厥人进入西亚地区,直接威胁拜占庭帝国,也切断欧洲大部分地区与亚洲的联繫,埃及的粮食,自然也不再供应欧洲紧邻地中海的地区。十六世纪,西班牙逐渐发展新航路,逐渐可以与奥斯曼帝国竞争,也开启了新的商业组织与贸易的型态。

从年鉴学派的角度观察

年鉴学派史家费尔南.布劳岱尔(Fernand Braudel)在《地中海与菲利普二世时代的地中海世界》(The Mediterranean and the Mediterranean World in the Age of Philip II. 2 vols.)一书中讨论当时人口密度、贵重金属流通以及财政结构等现代国家面临的重要问题,以说明近代欧洲如何发展「航海时代」,尤其是物资与运输的关係。这种讨论问题的方式,起源于1929年的斯特拉斯堡大学(University of Strasbourg),该校教师布洛赫(Marc Bloch)及费夫尔(Lucien Febvre)等人提倡结合历史场景与时间,加入物质文明的因素,以便于讨论历史的变迁。具体做法之一便是结合地理学、历史学与社会学,将观察历史舞台的时间纵深加长,希望理解一些事物长期变迁的过程。这几位学者以新的方法和领域,开启了「年鉴学派」的新文化史研究。

布劳岱尔认为军事或政治评论往往从短时段出发,但社会观察也许要更长一点的「中时段」,历史学家则应当研究长时段发展,必要时,观察基础应当拉长到百年甚至数百年。他的着作《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》(Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe-XVIIIe siècle)便是从较长的时间来观察资本主义发展。在三大卷的书中,第一卷先讨论这个时段中的日常物质生活,包括世界人口结构、粮食供应、饮食与居住等日常生活的形式;第二卷以「交换」为中心,分析交易媒介、市场、生产与资本组织;而后由小渐大,在第三卷分析资本主义的相关表现。这套书最重要之特色,便是尝试以世界为舞台,研究人类整体活动,建构世界史的基本雏形。劳丹在本书的第二个时段的讨论,包括第四章「中亚与西亚的伊斯兰料理」及第五章「欧洲与美洲的基督教料理」便明显受到年鉴学派理论的影响。

欧洲帝国主义者航行海上

十六世纪时,欧洲许多船只可以穿过大洋,抵达中美洲,也能绕过非洲,前往亚洲。当时,世界主要的经济活动仍以农业及商业为主,工业的产能不大,欧洲船只将各地的物产搬往其他地区,马铃薯、玉米、番茄等对世界粮食供应影响极大,例如马铃薯成为欧洲餵养牲口的主要作物,原本用于餵养马匹的燕麦,则转供人类食用。

许多人以为欧洲主要沿海国家的商人前往海外,是为了满足国内群众的口腹之慾,却忽略此时欧洲面临瘟疫的冲击,对医药的需求也相当急切。十四世纪以后,欧洲不断受到鼠疫侵袭,却一直无法认识病源,更苦无良药,只能希望在海外寻求秘方。大家都提到香料是当时一项大宗买卖,需求甚殷,但鲜少知道进口香料的主要目的并非调味,而是用于医疗。不过当时海上贸易的一件大宗商品蔗糖倒是纯粹的味觉享受。蔗糖输入欧洲后,引起广泛迴响,需求不断增加。英格兰国王亨利八世(Henry VIII)便是蔗糖的「重度使用者」,每年消耗数千镑黄金于蔗糖消费。正因为如此,欧洲商人纷纷到海外寻求蔗糖供应地,甚至愿意自行垦地栽培。学者讨论近代帝国主义的种类时,特别归纳一种「屯垦殖民地」(Plantation settlement或plantation colony)的类型,以经济作物为主要着眼的殖民行为。荷兰东印度公司在台湾开垦荒地,从印度引进甘蔗苗与耕牛,又从福建沿海招徕农民,开展台湾的糖业生产,其着眼点正是欧洲的巨大商机。英格兰商人抵达中美洲各地后,也从印度引进劳工与蔗苗,开展热带栽培业。至今,千里达地区的印度裔居民仍佔相当比重。

十九世纪以后帝国主义与饮食文化的变化

儘管在十九世纪以后,民族主义兴起,中南美洲地区的屯垦殖民地不断寻求独立,建立许多国家。但经济帝国主义者仍利用各种手段继续推动屯垦,甚至于更有组织,控制更为严格,「香蕉共和国」(Banana Republic)一词的出现正可以说明十九世纪以后,饮食、经济作物仍推动帝国主义继续发展。

1870年以前,美国人并不知道香蕉这种热带水果,稍后才有些公司前往加勒比海地区经营热带水果栽培,尤其以香蕉及甘蔗为主。约在同时,美洲掀起兴建铁路的风潮,各国纷纷引进美国技术与资金,建造铁路。当美国商人不断推广香蕉之际,美国的跨国公司在中南美洲各地种植香蕉的面积也愈来愈广,火车则快速地将香蕉输入美国。1899年时,美国商人已经完全垄断中南美洲地区的香蕉产业。

巴拿马、瓜地马拉、宏都拉斯、尼加拉瓜、哥伦比亚、厄瓜多都是美国香蕉的主要供应国。香蕉产业甚至成了美国国内政治的重要课题,政府必须协助商人掌控该地,以确保香蕉供应。从1900年到1940年代,中南美洲政治局势并不安定,美国也不断出兵干预中南美洲事务。例如1912年,出兵宏都拉斯,让联合水果公司如期兴建铁路;1918年,美军又出兵以平定巴拿马、哥伦比亚和瓜地马拉的香蕉工人罢工案。联合水果公司(United Fruit Company)和标準水果公司(Standard Fruit Company)的影响力渐增,甚至可以控制这些国家的政治,因而出现「香蕉共和国」这样的政治学概念。

1928年11月底,哥伦比亚香蕉园中的工人提出应当签订工作契约、每日工时为八小时,每週工作六天,并停止发放食物券等要求。罢工事件逐渐转成大规模工运,许多激进的自由派议员与社会党及共产党纷纷加入。12月6日,美国官员及联合水果公司职员称当地工人的罢工事件具有共党威胁性质,美国政府威胁:如果哥伦比亚政府不能确保美国人民的安全,将要自行派遣海军陆战队前往解决。哥伦比亚政府乃派兵前往干涉,却造成人员伤亡。美国又派遣一支武力,使用先进的自动武器,开枪镇压抗议示威,造成极大生命损失。各种统计数字相当混乱,估计死亡人数从八百到三千不等,许多妇孺也遭杀害。这次事件被称为「香蕉大屠杀」(Banana Massacre)。

由此观之,近代帝国主义的扩张与罗马帝国或是匈奴部落所发动的「传统型帝国主义」,本质并无太大的差别,只是在列国制度之下,许多帝国主义者为顾及强国间的颜面,形式上必须维持对「国际公法」的尊重而已。

文明进化

从人类文明发展的顺序来看,西欧地区的发展相对要晚。十六世纪以后,西欧势力快速上升,十九世纪以后才居于领先地位。西欧的饮食文明也逐渐被视为新的典範,红酒、法国菜、乳酪都成了世界饮食文化的主要内涵。但是这种变化,需要经过一个长时段的学习与开发。饮食不仅是生物摄取营养,维持生命及种族繁衍的重要工具,也是文明与蒙昧最易区别之处。如何讲究饮食内容、饮食的方式、器具及饮食礼节,都是许多文化的重要诉求。从人类文化发展的进程观察,少数贵族阶级先创制典範,再由较多数的中间阶级学习,再向社会下层逐渐推广,成为大众文化。这种阶级间的学习与模仿行为,原本不具强制力,但当遵循既定的社会规範成为晋升的重要工具时,如何学习上层阶级的行为举止便成为中间阶级的重要工作。饮食行为是教养、身分的鲜明标记,自然也是饮食文化的重要表现。

饮食文化不仅包含烹调与製作,也还包括进餐时的各种社会规範。中国向来有「礼不下庶人」的说法,古代礼节规範,多以贵族社会为对象。《礼记.曲礼》中关于饮食的礼节包罗万象,例如饭前的礼节:「侍食于长者,主人亲馈,则拜而食;主人不亲馈,则不拜而食。」进餐时不可以「流歠(装得太满)、固获(专门挑选一样食物)」等。这种社会行为,都是在人类社会组织愈趋严密之后才会发展的「礼节」。

西方许多社会学家也从历史中寻找规矩与礼节的起源,提出「历史社会学」的概念,又以埃里亚斯(Norbert Elias)为先锋。埃里亚斯从历史学与社会学出发,研究历史上的宫廷社会,讨论礼仪与规範,以及「文化」如何形成、如何传播。埃里亚斯的理论可从唐代的「烧尾宴」得到充分证明。唐代中期起,新科进士必须共同设宴,邀请皇帝参加。宴会之前,这些新科进士得要先学习宫廷礼节,如何进食,才能不失仪,故有烧尾的说法,取义自鲤鱼跃龙门时,天降大火,烧去鱼尾,才能化身为龙。宴会正是学习宫廷礼仪的最佳场合。

1976年,埃里亚斯出版《论文明的进程》(Über den Prozeß der Zivilisation)后,学界才对中古以来宫廷社会与文化发展,乃至中产阶级如何学习礼节与文化的社会理论有进一步认识。文明的进程分为四册,第一册《西方世俗社会上层阶级举止的变迁》(Wandlungen des Verhaltens in den weltlichen Oberschichten des Abendlandes)提出文化变迁的重要理论:社会中的特定分子因为向上攀升的需求,乃学习特定举止与礼节,以博得上层社会的欢心。当许多人都如此做时,自然形成新的文化。这是两个层次的对话:如果讨论特定社会中的全体与个人的关係,要从个人角度观察;但文化的发展应当从整体的观念入手。两者的作用互相交织,也逐渐发展成我们今日所处的社会。

十七世纪以后,欧洲逐渐发展出今日西欧文化的基本雏形,包括饮食、烹调及进食礼节。但也经过一个漫长的发展过程。例如路易十四对进食用的餐叉相当排斥,终其一生,都是以手取食。十八世纪中,许多英国人前往义大利旅行、学习,看到义大利人使用餐具进食,也骇异不止。直到十九世纪以后,因为炼钢技术发达,合金普遍,刀叉等餐具量产后,今日西方世界使用餐具进食的习惯才逐渐固定。一但餐具改变,饮食内容也随之调整,炖煮等热食容易取食后,才逐渐普遍,现代西餐中讲究温度的做法才变得实际。

二十世纪以后,中间阶级数目快速增加,会于特定时间,较为慎重其事地进餐,形成一种新的礼仪规範。劳丹便以中间阶级的饮食内容为几个单元的主题,说明欧洲饮食文化在特定的阶段,发展成为世界各地饮食的重要内容。

劳丹的全书结构不脱离欧洲中心论,礼貌性地介绍中国、印度与伊斯兰世界的古文明以后,便回到基督教世界的视野中,重心放在西欧文化对近代世界的影响。当然,劳丹也检讨了工业对食品安全或烹饪艺术的影响,讨论百货公司对传统饮食文化的威胁,也讨论速食文化对人类健康的危害,但这些检讨背后,仍缺乏深层的省思。

人人可以成为饮食史学家

饮食文化史是新的研究领域,必须联结不同学习领域,将之整合以后,才能见到新的曙光,或真正了解前人说法。

植物学研究三碳植物(C3)与四碳植物(C4)植物时,主要讨论这两类作物对二氧化碳的利用能力及气孔对环境水分的反应。读者可能无法分辨两者到底有何区别,但如果说三碳植物的代表为水稻,四碳植物的代表为玉米时,大家就比较容易理解。中美洲的四碳植物传到世界各地后,种植在原本无法利用的旱地或坡地时,对粮食生产造成极大影响。日本殖民时期,为了扩大蔗糖生产,将属于C4类植物的甘蔗种植在C3类植物所需的生长的平原上,充分显现「帝国」的特质。

饮食史还包括了许多化学学理的解释,从巴斯德杀菌法到「梅纳效应」(Maillard effect),都丰富了饮食史的研究。饮食社会学也不只是讨论餐桌座次或礼仪规範,移民社会中,族裔饮食如何向外传播,越南移民在台湾如何传播越式餐饮,其行销策略与宣传内容,也都是饮食社会学的内容。饮食与生活息息相关,自然也可以与各种学科结合,所以人人都可以成为饮食文化史学家,带进新的研究视角,解释既有的现象,让学术更为生活。

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